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Publicado por el abr 27, 2015 en Alimentos-propiedades, Nutrición | sin comentarios

Algas marinas: alto valor nutritivo y terapéutico

 

algas

Ensalada de algas

Las algas marinas son organismos de naturaleza vegetal, capaces de realizar la fotosíntesis, que no desarrollan flores como lo hacen las plantas terrestres y acuáticas.

 Las algas marinas pueden clasificarse en tres grandes grupos basados en su color: pardas, rojas y verdes. Las algas pardas suelen ser grandes y comprenden desde el gran kelp, que a menudo mide 20 metros de longitud, hasta las especies más pequeñas, de 30 a 60 cm, pasando por algas gruesas y coriáceas de dos a cuatro metros. Las algas rojas y verdes suelen ser más pequeñas y, por lo general, su longitud varía de unos pocos centímetros a un metro.

Además de la clorofila a, presente en todas las algas, pueden existir en ellas otros pigmentos fotosensibles, que son los carotenos, de coloración naranja; las xantofilas, de color amarillo o marrón (algas pardas); y la antocianina y la ficoeritina (algas rojas). Algunas algas también poseen clorofila a y c.

Aporte nutricional de las algas

Nutricionalmente las algas son ricas en proteínas y carbohidratos complejos y bajas en grasa. Tienen una elevada concentración de minerales y vitaminas (A, B, C, E) y, sobre todo, de elementos difíciles de hallar en verduras terrestres, como el yodo. Excepto algunos pescados, las algas son nuestra mejor fuente natural de yodo orgánico y asimilable.

La hormona tiroidea (tiroxina) se produce gracias a la presencia de este mineral y su normal producción estimula el sistema nervioso simpático, incrementando la tasa de oxidación celular y, por ende, el metabolismo corporal (utilización de los macronutrientes).

La carencia de yodo afecta a los niveles sanguíneos de tiroxina y, por tanto, el nivel de energía en el organismo, lo que genera: fatiga, piel seca o amarillenta, alta tasa de colesterol, entumecimiento de las extremidades, hormigueos, aumento de peso, falta de memoria, dificultad de concentración, cambios de personalidad, depresión, anemia, menstruación prolongada y dolorosa en mujeres, etc. En los niños, esta carencia genera desarrollo defectuoso a nivel óseo, muscular, mental y nervioso.

Además de yodo, las algas también son ricas en otros minerales clave como magnesio, calcio, potasio, hierro y oligoelementos, como cinc, selenio, manganeso, boro, cobalto, cobre, vanadio, etc. Algunas algas llegan a tener un tercio de su peso en sales minerales (el caso de las hiziki), siendo las mejores proveedoras en absoluto y, sobre todo, de minerales biológicamente asimilables por el organismo humano. Por ello, su exitoso empleo en anemias, osteoporosis y otros estados carenciales.

Además de minerales, las algas son muy ricas en proteínas y, principalmente, en aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede sintetizar y que deben provenir del alimento). Estas proteínas son muy asimilables debido a la presencia de minerales y enzimas que facilitan su absorción. Por ello, se aconseja consumirlas junto a cereales que, generalmente, tienen carencias de ciertos aminoácidos.

Uso terapeútico de las algas

En general, podemos decir que las algas son estimulantes del metabolismo, aumentan el intercambio celular y mejoran la eliminación de toxinas. Dada la gran presencia de antioxidantes (vitaminas y oligoelementos), neutralizan el efecto de los radicales libres, responsables de acelerar el proceso de envejecimiento en los tejidos. También reducen los niveles de azúcar, colesterol y presión sanguínea. Previenen anemias por su contenido en hierro fácilmente asimilable y vitamina B12.

Las algas resultan ideales para procesos de adelgazamiento (además cubren eventuales carencias nutricionales), diabéticosembarazadasniños y convalecientes. Pese a ser bajas en grasa, azúcares y calorías, aportan saciedad por su alto contenido en mucílagos, como el ácido algínico de las algas pardas (kombu, kelp, fucus, cochayuyo). Este polisacárido que ejerce un papel protector de la mucosa gástrica, tapizándola y dificultando el reflujo gástrico hacia el esófago; también regula la acidez estomacal y genera sensación de plenitud.

Estudios realizados en distintos países sobre las algas, demuestran propiedades anticancerígenas (sobre todo, a nivel de colon y mamas), debido en gran parte a un principio activo: la fucoidina. Si bien no se conoce exactamente su mecanismo de acción, al parecer tiene que ver con la estimulación del sistema inmunológico (kombu y fucus).

Muchas algas tienen un efecto fluidificante de la sangre. Algunos investigadores lo atribuyen a un principio anticoagulante (similar a la heparina), que no solo previene el infarto sino que favorece la eliminación de grasas del circuito sanguíneo, bajando el colesterol malo (LDL) y subiendo el bueno (HDL). En función de esto, puede afirmarse que actúan como limpiadoras de la sangre.

Para los deportistas, las algas aportan mejoras en la circulación, la oxigenación y la resistencia a la fatiga.

En general, las algas combaten los efectos de las radiaciones (rayos X y radiactividad) y la contaminación con metales pesados (plomo, mercurio, estroncio, cadmio) y sales toxicas (nitritos, sulfuros). Esto se debe, en parte, a su riqueza en yodo y, en parte, al contenido de alginato de sodio (kelp y cochayuyo), lo cual evita la fijación de aquellos en el organismo y favorece su eliminación (en el intestino se transforman en sales insolubles que se descargan del cuerpo a través de las heces). La experiencia más importante de este efecto quelante, ha sido la del pueblo japonés, tras las explosiones atómicas de la Segunda Guerra Mundial. Incluso las kombu han demostrado la propiedad de eliminar los isótopos radioactivos aun cuando ya estén alojados en la estructura ósea. De allí su justificada fama como desintoxicantes y depurativas.

En la medicina oriental son conocidas las propiedades de las algas para evitar estancamientos corporales (hinchazones, nódulos, bultos), estimula la diuresis, estimular el bazo y el páncreas, limpiar el sistema linfático y alcalinizar la sangre.

Es por estas propiedades por lo que se usan las algas en tratamientos de belleza, a modo de cremas, emplastes, envolturas corporales, con efectos drenantes y reductores (talasoterapia).

La única precaución en el uso y consumo de algas sería para los hipertiroideos, en cuyo caso conviene siempre la consulta médica. En estos casos se puede hacer uso de las espirulina, que son bajas en yodo, al provenir de aguas dulces.

Las algas marinas usadas como alimento

Las algas marinas se han utilizado como alimento humano desde la antigüedad, en muchos pueblos. Desde China a Japón, Bretaña, Hawai, Chile, etc. en todos estos lugares estos vegetales marinos han sido alimentos imprescindibles para conseguir hazañas como recorrer desiertos, cruzar mares, sumergirse en aguas heladas y, a la vez, hacer sucumbir de placer al más exquisito paladar. Las algas se obtenían al principio de especies silvestres, pero en la actualidad solo es posible cubrir la demanda utilizando métodos de cultivo a gran escala. Esta es la base comercial de la industria alimentaria de las algas marinas.

Las algas marinas más importantes usadas como alimento humano son:

Algas pardas

BOSQUE DE ALGAS

 

Laminaria japonica (kombu)

Undaria pinnatifida (wakame)

Durvillaea antarctica (Cochayuyo)

Hizikia fusiforme (hiziki)

Fucus vesiculosus (fucus)

Macrocystis pyrifera (kelp)

Palmaria palmata (alga dulse)

ALGA ROJA

Algas rojas

Porphyra (varias especies)(nori)

Gelidium y Gracilaria (agar-agar)

(Chondrus crispus) (carragenina)

 Algas verdes

Ulva lactuca (lechuga de mar)

Formas de consumo

En general se aconseja consumir las algas previamente hidratadas, tanto crudas (así se aprovecha al máximo su contenido vitamínico y enzimático) como cocidas. Cuando se las hidrata o cocina, es mejor consumir siempre el agua utilizada, dado el gran contenido de sales minerales que pasan al líquido. En caso de algas plegadas (como las kombu) o enteras, pueden lavarse rápidamente para eliminar eventuales restos de arena, antes de proceder al remojo o la cocción, cuyo líquido no debe descartarse.

Se pueden tomar saltedas o fritas con verduras, con pasta, o cocidas en guisos de legumbres o sopas, y también en ensaladas, combinadas con todo tipo de ingredientes. Las hojas del alga nori se usan para envolver el sushi.

SUSHILa persona que nunca ha consumido algas, conviene que las introduzca paulatinamente en la dieta, para habituarse al sabor y permitir una correcta adecuación por parte de su organismo, tal como ocurre con las legumbres. De ese modo, evitará los posibles síntomas de una brusca incorporación, como gases (por el efecto desintoxicante que generan las algas), irregularidad intestinal y reacciones cutáneas.

Es difícil indicar una dosis de consumo diario, ya que son distintas las algas y distintos los organismos. En macrobiótica se aconsejan 5g diarios. Como en todo, el consejo es el equilibrio y un poco cada día. Siempre “algo es mejor que nada”. El único riesgo de un alto consumo de algas puede ser el yodo, aunque es un mineral generalmente carente y cuya absorción resulta ser bloqueada por gran cantidad de elementos y situaciones. Una sobredosis de yodo puede manifestarse en forma de acné, trastornos gastrointestinales, urticaria y conjuntivitis; síntomas que desaparecen con la simple eliminación del consumo.

Las algas marinas como fuentes de hidrocoloides

Las paredes celulares de las algas marinas contienen polisacáridos de cadena larga, lo que da flexibilidad a las algas y les permite adaptarse a la variedad de movimientos de las aguas en las que crecen. Esos polisacáridos se denominan hidrocoloides porque cuando se dispersan en el agua dan una disolución con propiedades coloidales, es decir aumentan la viscosidad, por lo que tienen muchas aplicaciones como agentes espesantes.

Los hidrocoloides de importancia comercial obtenidos a partir de las algas marinas son el alginato, el agar y la carragenina. En la actualidad se recolectan aproximadamente un millón de toneladas de algas frescas de las que se obtienen extractos para producir los tres hidrocoloides antes mencionados.

Los alginatos de las algas pardas y la carragenina de las algas rojas se suelen añadir a helados, por ejemplo, para darles cremosidad y evitar que se formen cristales en su interior.

El agar, también conocido como agar-agar, se emplea como estabilizador de alimentos y para la realización de gelatinas (su poder gelificante es diez veces superior a la gelatina animal). También se utiliza en ensaladas, hidratándolo un poco en agua.

Además, el agar-agar es el principal medio de cultivo utilizado en los laboratorios de microbiología.

Fuentes

FAO: documentos

http://www.algasagaragar.com/

Ecovida

Rosesvegana’s Blog

Inkanat: artículo sobre algas marinas

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