22 Dic Alimentación y cultura en Navidad
1-LOS INICIOS DE LA NAVIDAD, EDAD MEDIA
No nos debería sorprender encontrar en la Edad Media o en nuestros días, costumbres y tradiciones cristianas íntimamente relacionadas con el pasado pagano, ya que la Iglesia las fue transformando para su propio culto dotándolas de una mayor riqueza y un sentido espiritual mayor del que poseían en la religión grecorromana.
Durante la Antigüedad, el cristianismo desplazó al paganismo de su lugar de privilegio, pero fue durante el Medievo cuando se depuró , definió y se enriqueció gastronómicamente.
A) origen de las celebraciones
El origen de la cena de Nochebuena y de la comida de Navidad es casi tan viejo como la propia fiesta. Esas comidas tan copiosas vienen directamente de los banquetes que los romanos hacían durante la celebración de las Saturnales con las que recibían el Año Nuevo, y que también tenían un carácter festivo. Aunque es cierto que los platos que se servían durante el Medievo debían de variar mucho con respecto a lo que comemos hoy en día e, incluso, variaban mucho de unas clases sociales a otras.
La dieta de la mayoría de los europeos, se compuso, durante muchos siglos de pan, hortalizas, verduras, legumbres secas, carne de cerdo, queso, leche, cerveza y vino. La variedad resultaba mayor en las mesas de los nobles, en las que había también miel, caza, cordero y, en contadas ocasiones, pescado. Asimismo, las especialidades variaban según las regiones, dependiendo de si la base de su economía fuera agraria, pesquera o ganadera, lo que ha dado un rico recetario de tradición navideña.
La costumbre de poner sobre la mesa un ave como plato central de la cena de Nochebuena o comida de Navidad, normalmente ganso, gallo, capón o pavo una vez que se trajo de América, es muy antigua y proviene del mundo clásico grecorromano. Para ellos, las ocas u otras aves migratorias, que volvían al norte al final del invierno, traían con ellas el inicio de la primavera, por lo que poner un ave en el plato, indicaba un acto favorecedor del buen tiempo. En la época bizantina, dentro del mundo cristiano, la presencia en los banquetes de pintadas o gallinas de Guinea, era algo habitual. Desde el siglo VI lo fue el capón, el gallo castrado y engordado para las comidas de Navidad, mientras que en el siglo XIII lo normal entre la nobleza fue el gallo, símbolo de fertilidad y resurrección. El consumo de gansos y ocas fue tan elevado a lo largo de la Edad Media, que a punto estuvo de exterminarse la especie en varias regiones europeas, algunas de las cuales aún mantienen hoy la tradición.
B) los dulces típicos
En cuanto a la variedad de dulces, no hace falta decir que es inmensa. Los más populares y generalizados entre nosotros son el mazapán, el turrón y el rosco de Reyes que cierra la Navidad.
El origen del mazapán es incierto, Algunos opinan que viene del mundo árabe y llegó a nosotros a través de Chipre, Sicilia o Venecia, Otros sitúan su nacimiento en la misma Venecia o en Alemania, Sin embargo, hay serios estudios, que afirman que nació en España, en concreto en Toledo, en el convento de San Clemente el Real. En uno de los asedios que sufrió la ciudad por parte de los musulmanes, la comida empezó a escasear y las religiosas recordaron que guardaba en su despensa una enorme cantidad de almendras, que machacaron y mezclaron con azúcar hasta formar una pasta que trocearon. Con ésto se alimentaron los defensores cristianos de la ciudad, que tuvo lugar en el año 1214, conocido como el año del hambre.
El turrón es el dulce por excelencia. Existe una carta que data del año 1453 escrita por María de Trastámara a las monjas del Convento de Santa Clara de Barcelona, que es la primera noticia escrita que se posee en España del manjar, a la vez, que sustenta la teoría del origen español del turrón. A pesar de la carta, se cree firmemente que el origen es árabe. Sin ir más lejos, en el famoso libro las mil y una noches, aparece nombrado un dulce muy parecido a nuestro turrón, que debió tener su origen en el alajú o alfajor del mediterráneo oriental.
El Roscón de Reyes parece ser que tiene un origen pagano. En las Saturnales romanas se comía una gran tarta circular en cuyo interior se escondía un haba. La persona que la encontraba, era nombrado rey de la fiesta, y todo el mundo debía obedecerlo. La tradición se cristianizó y seguía celebrándose de la misma forma en el occidente cristiano por el año mil, momento en el que la torta ya se llama pastel de Reyes y se utilizaba para terminar las fiestas de Navidad.
Los habitantes de al-Andalús también terminaban sus fiestas el primero de enero intercambiando regalos, preparaban para ese día pasteles en forma de ciudade,s pero sin habas en su interior. Así, con esa fiesta y su roscón, cerraban, igual que ahora, el tiempo de la Navidad.
C) el final del año
La elección del 31 de diciembre como cierre de un año e inicio de otro, es una convención que se debe a Julio César, cuando en el año 45 a.c., y, siguiendo a los astrónomos egipcios, instauró el año solar, que comenzaba el 1 de enero.
Respecto a la última noche del año, parece ser que desde los inicios de Imperio Romano, enero estaba dedicado al dios bifronte Janus , que miraba hacia delante y hacia atrás y tenía un rostro envejecido y otro joven. Lo romanos invitaban a comer a sus amigos y se intercambiaba miel con dátiles e higos para que pasase el sabor de las cosas, y que el año fuera dulce. Esta vieja costumbre romana fue entrando en Europa, donde, con la misma finalidad venturosa comenzaron a ofrecerse lentejas, de las que se dice que propician la prosperidad económica del año que empieza.
2- S. XVIII, EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA DE LA NAVIDAD
De todas las fiestas del año, la Navidad era la que más importancia tenía. La tradición alimentaria navideña se centraba en un plato fuerte a base de volatería, especialmente pavos y pavas, también capones, pollos, gallos, gallinas y perdices, y se presentaban asados y rellenos de ciruelas pasas, orejones, manzanas y piñones… y, de postre, turrones y neules, una especie de barquillos, sin que faltara el vino.
Hay cuadros que representan estas fiestas, como los que dejó el Barón de Maldá en su Calaix de Sastre en expresivos cuadros de las ferias de pavos y de las tiendas de turrones.
En muchas poblaciones se celebraban ferias y mercados en fechas inmediatamente anteriores a la Navidad, donde se ofrecían a los compradores los más variados productos para celebrar las fiestas navideñas, especialmente las más tradicionales.
La guerra de la Independencia, aunque había encarecido los precios, no pareció que impidiera la celebración.
Las fiestas no podían ser siempre igual de espléndidas desde el punto de vista alimenticio, los severos preceptos eclesiásticos del ayuno y abstinencia, obligaban a veces a romper la tradición festiva, como sucedió el 1 de enero de 1796, que cayó en viernes, y la comida tuvo que ajustarse a las reglas de la abstinencia, desapareciendo de la mesa pavos y capones.
El día de Reyes seguía la misma costumbre de las fiestas navideñas, a base de pavo y turrones.
Dentro de la tradición navideña el turrón, además de presidir los postres de las comidas de las fiestas, jugaba también un papel importante como obsequi: el regalo principar que los Reyes traían a los niños, eran los turrones.
3-HACIA UN CAMBIO DE TENDENCIA
La superación de las mayores dificultades alimentarias después de la Guerra Civil española tendría lugar en la década de 1950.
Las medidas impulsadas por el nuevo gobierno de 1951 supondría un cambio de la situación económica española, que se mostraría en una mejoría en el abastecimiento de productos de primera necesidad y en la estabilización de los precios.
La tradición de comer las doce uvas que, por cierto, es exclusiva en España, se remonta tan solo a principios de nuestro siglo. La implantación de la costumbre no se debe a motivos religiosos o culturales, sino más bien a intereses económicos. En la Nochevieja de 1909, los cosecheros, en un esfuerzo de imaginación, consiguieron deshacerse del excedente de uvas de ese año inventando el rito de tomar las uvas de la suerte en la última noche del año.
Existen otras opiniones en cuanto al origen de la costumbre que la sitúan en Madrid en 1896. Parece ser que comenzó como burla popular a la costumbre de las clases acomodadas de cenar uvas la noche de fin de año.
4-LA NAVIDAD EN LA ACTUALIDAD
La Navidad, además de regalos y decoración, también es una gran fiesta gastronómica. Tanto la cena de Nochebuena como la comida de Navidad, son el punto de encuentro de las familias en torno a una mesa bien surtida. Incluso en las tiempos de crisis, se hace un enorme esfuerzo para disfrutar de distintos manjares con los que celebrar unas fiestas tan señaladas.
a) los asados
A la largo y ancho de España, el plato fuerte de la Navidad es el asado, sobre todo el tradicional pavo, convertido en objeto de culto en estos días. Un buen pavo asado, con distintas guarniciones, es el protagonista de un gran número de mesas, así como el capón, la pularda, pollo de corral, cordero, cabrito y cochinillo.
También se incluyen en muchas ocasiones el pescado de ración: se asocia a la Navidad el besugo, sobre todo en Madrid, País V,asco y en Asturias y en La Rioja se prepara con pimientos. El bacalao es otro pescado muy habitual: lo encontramos con coliflor en Galicia o como ajoarriero en el País Vasco.
b) el marisco
En tiempos recientes, el marisco se ha convertido en otro producto sin el cual parece que una mesa navideña no está completa, sobre todo los langostinos, que en estos días se venden a miles; muchas veces, la calidad es lo de menos: lo importante es que aparezcan en el menú.
Con ellos, ostras, centollos, gambas y otras delicias del mar… y en decadencia por su precio imposible en tiempos de crisis, las angulas, que también han estado muy presentes en Navidad, en especial en las cenas y comidas del País Vasco y de Madrid.
c) las verduras
En el recetario popular navideño, las verduras de temporada han tenido siempre gran relevancia. La coliflor con bacalao cocido, en Galicia; la lombarda y la ensalada de escarola y granada, en Madrid; el cardo con bechamel, en Aragón, y con almendras, en La Rioja; la berza con aceite y ajos, en el País Vasco… hay infinidad de muestras, y además, no suele faltar una sopa o un caldo para combatir el frío.
d) los dulces
Donde la gastronomía navideña luce con todo su esplendor es en los postres dulces: turrones, polvorones, mantecados, peladillas, mazapanes, roscos de vino o pestiños son productos asociados a la Navidad.
En algunas regiones hay postres específicos: en Asturias, las casadielles rellenas de nuez; en Andalucía occidental, el pan de Cádiz; del País Vasco son típicos la intxaursalsa, a base de nueces, azúcar y leche y la compota de Navidad; en Aragón encontramos los crespillos; en La Rioja, el melocotón con vino y también la compota de frutas; y como postre popular de Navarra, Toledo y Madrid encontramos la versión dulce de la sopa de almendras.
DESDE NOVALINE QUEREMOS FELICITARTE LAS FIESTAS Y QUE DISFRUTES CON LOS TUYOS EN LA MESA
Bibliografía:
La Navidad a través del tiempo, Estrella Rodríguez Gallar
Fiesta, juego y ocio en la historia, Mª Ángeles Pérez Samper
La memoria de la escasez alimentaria en la Barcelona de la postguerra, Elena Espeitx y Juanjo Cáceres
Navidad, costumbres y tradiciones. Decoración. Comidas – Protocolo & Etiqueta
Gastronomía navideña – Wikipedia, la enciclopedia libre
La cocina popular de Navidad, ABC.es
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