13 Jun ¿Carne o pescado?
¿ Es más nutritiva la carne o el pescado? ¿ Cuál de las dos nos garantiza una alimentación más sana? Conócelos y decide cual te conviene más.
CARNE:
- HIDRATOS DE CARBONO Y PROTEÍNAS:
La carne es pobre en hidratos de carbono(principal fuente de energía útil para el organismo), pero muy rica en proteínas de alto valor biológico y con una función plástica dentro de nuestro organismo.
Una vez digeridas, participan en la formación y regeneración de músculos, órganos, tejidos y estructuras celulares en todos los niveles: células defensivas, hormonas, etc..También ayudan a formar proteínas internas que intervienen en las reacciones metabólicas, en la contracción y descontracción muscular, y tienen la función de transportar sustancias a través de la sangre.
- GRASAS:
Dependiendo de la raza y la edad del animal, de su alimentación y del corte del que se trate, las características de las grasas pueden variar mucho, pero en general las podemos dividir en dos grupos básicos:
Aves: Es el tipo de carne con un porcentaje menor de grasas (sin piel) y con un mayor contenido en grasas insaturadas.
Cerdo: Dependiendo del corte, el contenido graso puede variar mucho, pero si la pieza es magra (lomo), aunque la cantidad de grasa sea significativa, el contenido de grasas insaturadas es superior a la de vacuno o la del cordero
Cordero, Vacuno y Caballo: Son carnes muy ricas en grasas y tienen alto contenido en grasas saturadas, que son las más perjudiciales para la salud.
- VITAMINAS:
Es rica en vitaminas A y D (liposolubles), que se encuentran en la grasa entreverada en el tejido muscular animal y en la fracción grasa visible. También contiene cantidades importantes de vitaminas del grupo B, especialmente B12.
- MINERALES:
Es rica en hierro de fácil asimilación (sobre todo carnes rojas), fósforo y cinc.
- DIGESTABILIDAD:
En general, las carnes tienen más tejido conjuntivo y sus fibras musculares son. de más difícil digestión. Además, a mayor edad, menor digestibilidad, sea el animal de la raza que sea, ya que con los años los tejidos pierden agua, jugosidad, ganan grasa visible, la carne se hace más correosa y tienen más tejido conjuntivo.
La carne de vacuno y el cordero son más difíciles de digerir que el cerdo magro
- OTRAS CARACTERISTICAS:
La carne tiene un alto contenido de ácido araquidónico (que aumenta cuanto más grasa es la carne), un ácido graso precursor de prostaglandinas con acción inflamatoria y que promueve la agregación plaquetaria sanguínea. Por este motivo, se recomienda un consumo moderado de carne y escoger las piezas más magras.
El contenido de colesterol en las carnes es significativo( siendo mayor en las piezas más grasas), pero la mayor concentración de éste se encuentra en las vísceras y despojos, donde su contenido es muy superior al de la musculatura. Aunque se trate de piezas muy nutritivas, porque concentran grandes cantidades de vitaminas y minerales, no son recomendables por su altísimo contenido en colesterol.
PESCADO
- HIDRATOS DE CARBONO Y PROTEINAS:
Igual que la carne, el pescado no es una buena fuente de hidratos de carbono, pero es muy rico en proteínas de alto valor biológico. Entre la carne y el pescado, la cantidad de proteínas varía según la especie animal, pero ambos tienen un alto porcentaje que oscila entre 15 y 25 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto en crudo.
- GRASAS:
El contenido graso del pescado varía mucho entre el pescado azul y el blanco.
El pescado blanco ( bacalao, merluza, lenguado, rape…) tiene muy poca grasa en la musculatura y la concentra mayoritariamente en el hígado.
El pescado azul (salmón, trucha, sardinas, caballa…), tiene más grasa repartida entre la musculatura porque se trata de peces que necesitan moverse para conseguir el alimento.
El marisco y los moluscos tienen proteína muy buena y un bajo contenido en grasa.
- VITAMINAS:
Contiene vitaminas liposolubles A y D, como la carne, pero en el pescado blanco se centran en el hígado (que es la fracción más grasa del animal), y en el azul, en la gras entreverada con la musculatura, que es la fracción que nosotros ingerimos.
El pescado también es muy rico e vitaminas del grupo B en general y especialmente en B12, una vitamina que procede del mundo animal.
- MINERALES:
Es rico en fósforo y más pobre en hierro que la carne, pero contiene más calcio, muy importante para mantener la relación calcio/fósforo en la sangre, algo que no ocurre con la carne
Son especialmente ricos en calcio los pescados que pueden comer con las espinas ( como las sardinas en lata, etc..).
El pescado también tiene un mayor contenido en yodo que la carne.
Las ostras y otros moluscos son ricos en cinc.
- DIGESTIBILIDAD:
El pescado tiene menos tejido conjuntivo que la carne y el tejido muscular es más fácil de digerir, no obstante también existen diferencias entre los diferentes tipos de pescado y según el método de cocción empleado:
El pescado azul es más difícil de digerir que el blanco por su mayor contenido en grasas.
El marisco puede resultar indigesto.
La cocción facilita la digestibilidad, por eso, el sushi es más indigesto que un pescado marinado o ahumado y éstos lo son más que el pescado cocinado.
- OTRAS CARACTERÍSTICAS:
En general, el colesterol del pescado es inferior al de la carne, exceptuando el marisco, que tiene altas concentraciones en las cabezas, que frecuentemente se aprovechan para cocinar
Aunque el pescado también tiene ácido araquidónico, el efecto de éste es contrarestado gracias a su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, precursores de prostaglandinas con efecto antiinflamatorio y antiagregante plaquetario.
Además, el omega 3 suele ser deficitario en la dieta y el organismo necesita mantener un balance entre omega 3y omega 6, por tanto, consumirlo ayuda
FUENTE: Revista Dietética Salud
