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Publicado por el jun 8, 2012 en Otros artículos de interés | sin comentarios

El gazpacho

El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato “desmigado” es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un mortero (dornillo) y servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.  La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco. Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado “Arte de Reposteria”. Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada “gazpacho” en el «Tesoro de la lengua castellana o española» de Covarrubias, se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el «Diccionario de Autoridades» (1726). Esto hace pensar a algunos investigadores que éste fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.

La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas). Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutiérrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho. Se sabe que hasta el siglo XIX no se añadió al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la actualidad.

Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría. Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra). En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas (denominados tropezones). Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la segunda mitad del siglo XIX un libro de cocina norteamericano de título The Virginia Housewife escrito por Mary Randolph en 1860 ya incluye una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes

El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:

Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de “gazpachos blancos” o de “gazpachos rojos”, respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.

Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre. Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de “gazpacho suave”. Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su gazpacho.
Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios, en España esta variedad de pimientos no es picante.

 

Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales.
Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.
El pan se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua. Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, es una costumbre poco habitual. El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular que dice: Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse

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