04 Jun La carne de Avestruz
La carne de avestruz es el producto cárnico procedente de la ganadería/caza del avestruz. Su consumo es relativamente reciente y aunque para algunos consumidores se trata de un producto exótico, hoy en día es posible encontrarla como filetes o solomillo en las carnicerías de las principales capitales de Europa.
Se puede considerar que el avestruz (Clase aves y grupo Raites) es originario de Asia.
Sufrió diferentes migraciones asentándose finalmente en África, tal y como ponen de manifiesto las pinturas rupestres encontradas en el Sahara.
Forma parte de los animales domesticados por el hombre a partir de siglo XVIII y XIX.
Su explotación como ganadería no tradicional se localiza en África a finales del siglo pasado.
Inicialmente el negocio se baso en la piel y en las plumas, actualmente también entra a formar parte la carne.
Usos del avestruz
Carne: De color rojo oscuro, su ternura es sólo comparable a la de los mejores filetes de buey. Su bajo contenido en colágeno hace que los valores medios de la ternura de la carne de avestruz mejoren los valores medios de la carne bovina. Presenta un suave sabor dulzón que es debido a su alto contenido en glucógeno.
Piel: Cuando son sacrificadas, la piel ya tiene el tamaño y grosor para ser adobada. De un animal de 100 Kg. se obtienen entre 1.2 y 1.4 m2 de piel, que después de ser lavada, salada y curtida, permitirá la elaboración de lujosos artículos como zapatos, bolsos, carteras, etc. El principal consumidor en el ámbito mundial de estos productos es Japón.
Plumas: Actualmente este uso es escaso. No obstante hay una cuota de comercialización de plumas dirigida principalmente a dos sectores. Las plumas de la cola y las alas, que son la mas largas y lustrosas, se destinan a artículos de moda, y las del resto del cuerpo se utilizan para plumeros de limpieza.
Huevos: Para uso culinario y, por otro lado, dada su gran belleza, todos aquellos huevos que no han sido viables se vacían y se destinan a la elaboración de artículos de decoración ya que se pueden pintar o utilizar para hacer lámparas.
Aceites y grasas: La grasa se concentrada en zonas concretas como el abdomen, el pecho y las zonas intermusculares. De un animal en edad de sacrificio podemos obtener unos 2.5 Kg. de grasa abdominal En el caso del avestruz, el uso de su grasa no está tan avanzado(como ocurre con el emú), pero se están estudiando sus posibilidades.
Valor nutricional
La carne de avestruz se puede considerar una de las carnes más saludables. Presenta un modesto aporte calórico (de 90 a 100 Kcal por cada 100 gramos de pare comestible). Se trata de una proteína de alto valor biológico, con altos niveles de aminoácidos esenciales (leucina, arginina, fenillalanina y lisina).
Con un contenido graso (1,6- 3 gramos por cada 100 gramos de parte comestible) menor que el de la carne de vacuno, cerdo e incluso la de pollo, además de poseer un contenido en colesterol que oscila de 40 a 50 mg por cada 100 gramos de parte comestible. Es la carne roja que aporta mas ácidos grasos poliinsaturados (omega-3), a la vez que tiene una baja concentración de grasas saturadas.
Entre los minerales esta carne destaca por su aporte en hierro (hemo de fácil absorción), calcio, fósforo, zinc y manganeso, y un bajo contenido en sodio haciéndola apta para personas que deben comer dietas restringidas en dicho mineral.
Dentro de sus vitaminas sobresalen las del grupo B, especialmente B2 y B12 y en menor medida B1 y B3.
Fuente: Revista Puleva Salud.
