07 May La cocción de los alimentos

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción.Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos.

Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su composición, por la pérdida de algunos nutrientes, por ejemplo la pérdida de vitaminas ya que  son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.

Pero con la cocción también logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.

La cocción de alimentos, ya sea en hornos cerrados o en forma de frituras, son dos métodos universalmente aceptados y sanos siempre y cuando sean utilizados adecuadamente y respetando determinadas indicaciones.

Cocción al Horno

La cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes propios de cada alimento en su interior, por que el calor seco a altas temperaturas (como es en estos casos) forma una “costra protectora” que permite concentrar casi todos los nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) dentro de los alimentos.

La carne asada al horno debe ser salada y condimentada siempre después de la cocción. 

Si deseas que las comidas al horno no se sequen demasiado introduce en el mismo un recipiente con agua para que el ambiente se mantenga húmedo y los alimentos no se sequen tanto.

Las Frituras

Rápidamente la superficie del alimento cambia como si se caramelizara y limita las pérdidas de los nutrientes de su interior. Los alimentos fritos son de alta palatabilidad, por lo tanto son muy bien aceptados por los consumidores. Este tipo de cocción produce alimentos muy ricos en grasas y muchas veces de muy difícil digestión, doblando o triplicando las calorías de los mismos.

Para realizar una correcta fritura se debe respetar la temperatura del aceite, que debe ser lo suficientemente caliente pero no demasiado (170ºC a 180ºC), punto correcto de una buena fritura y que la absorción de las grasas sea menor.

 Hay un truco  para conocer la temperatura del aceite sin termómetro.

Echar un pequeño trozo de pan:

• Si se va al fondo y no sube, la temperatura sería de 150ºC, aún baja para una correcta fritura.
• Si sube lentamente a la superficie, está entre 160ºC y 165ºC, esta es una temperatura recomendada para freír verduras.
• Si sube rápidamente a la superficie, la temperatura está entre 170ºC y 180ºC, ideal para todo tipo de frituras.
• Si el pan no llega a la superficie y se tuesta, la temperatura es demasiado alta, superior a 180ºC, esto no es conveniente.

Fuente: Alimentación sana.Fundación Diabetes.