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Publicado por el jun 4, 2012 en Otros artículos de interés | sin comentarios

La fritura y el aceite de oliva

La fritura es la cocción de un alimento sumergiéndolo rápidamente en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente, obteniendo como resultado un alimento dorado, seco y crujiente.
Hay alimentos que se pueden freír directamente en el aceite, es decir, como los huevos, las patatas, pimientos y otros hay otros necesitan una protección para que no se deshagan durante la fritura. Dentro de estos podemos incluir los empanados y los rebozados.


El aceite de oliva por sus cualidades físicas y químicas es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión.
Se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceite de semilla ni uno nuevo con otro usado, ya que presentan diferente punto de humo. El aceite de oliva soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz), por lo que si se mezclan el aceite de semilla se quemara antes provocando que el de oliva se queme también, originando así sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. 

CONSEJOS PARA UNA FRITURA ADECUADA.

A) Los pasos para freír son:
- Calentar el aceite a fuego lento.
-  No dejarlo humear porque significa que llegó a su temperatura crítica.
- Después de freír debemos filtrar el aceite para que no queden residuos.
- Es preferible para escurrir el exceso de grasa de la fritura utilizar un gran colador o papel de cocina.
- No se debe tapar el alimento una vez frito.

B) Las temperaturas más adecuadas según el alimento que cocinemos son:

  • 140º C para alimentos que contengan mucho agua (hortalizas, pescado…) y para alimentos gruesos.
  • 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven una pasta de freír (pasta Orly).
  • 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.

A veces nos preguntamos cómo saber a qué temperatura está el aceite, para freír o no los alimentos. Esto es fácil, basta con hacer el siguiente truquillo:

Echar un trozo pequeño de pan en el aceite, y si:
- Cae al fondo de la sartén y no sube, quiere decir que está a menos de 150º C, luego estamos ante una temperatura baja para freír.
- Cae y sube lentamente quiere decir que está a 160º C, luego está a la temperatura ideal para freír verduras.
- Cae y sube rápidamente quiere decir que está a 180º C, que es la temperatura ideal para todas las frituras.
- No llega a sumergirse y se fríe rápidamente quiere decir que el aceite está a 190º C; estamos en la temperatura máxima, ojo de que no se nos queme.

C) Ventajas del aceite de oliva en la fritura.
La fritura con aceite de oliva no aumenta excesivamente el valor calórico de los alimentos, al impregnar únicamente una capa externa de los mismos, quedando el interior libre de grasa.
No es perjudicial para la salud cardiovascular, sino más bien todo lo contrario, tiene un efecto cardioprotector ya que estamos enriqueciendo el alimento en grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL colesterol) y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol).
Los posibles compuestos tóxicos que se producen en otras grasas al calentarlas son bastantes improbables en aceite de oliva, dada su buena resistencia al calor.
En resumen, el aceite de oliva es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilicemos adecuadamente.

D) Indicaciones para sacar el máximo provecho a la fritura.
Calentar el aceite a temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. No lo dejes en exceso ni lo sobrecalientes. Calentar demasiado el aceite no conseguirá freír más deprisa los alimentos, sino estropear más rápido el aceite.
Si usas una freidora, es preferible cambiar el aceite frecuentemente, antes que quemarlo. Si la economía aconseja no eliminar el aceite de la freidora con tanta frecuencia, es mejor rellenar con aceite nuevo que recalentar un aceite muy usado.
Si tienes pensado reutilizar el aceite en próximas frituras, podrás aumentar su duración separando en otra freidora o sartén aquellos alimentos que degradan más rápidamente el aceite (pimientos, sardinas, empanados, productos congelados muy escarchados, etc) de los que permiten frituras más numerosas (patatas, pescado blanco, etc).
A la hora de freír, procura reducir el número de alimentos ricos en agua y, desde luego, si los has lavado asegúrate de que estén bien secos antes de freírlos.
Filtra el aceite para eliminar restos de materia orgánica con la mayor frecuencia posible.
E) Síntomas de que el aceite está degradado.
- El aceite tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se introducen en él.
- Al freír produce mucha espuma y el aceite se desborda de la freidora.
- Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas.
- El aceite degradado tienen un color más rojizo que uno fresco y es más espeso.

 

 

Fuente: Puleva Salud

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