05 Jun La horchata: refresco de verano.Parte 1.Elaboración y Tipos.
El cultivo de chufa en la península fue introducido por los árabes en la edad media, concretamente en la costa levantina. Desde entonces, se viene elaborando la horchata de chufa, una bebida refrescante, que en los últimos años ha alcanzado una gran popularidad, no sólo en nuestro país sino también a nivel internacional. La normativa la define, además, como un producto nutritivo, pues tiene un alto contenido energético, tanto en minerales, como fósforo y potasio, como en vitaminas C y E.
La horchata: refresco de verano
La chufa es el principal ingrediente que se usa en la elaboración de la horchata, que ofrece un aspecto lechoso. El cultivo de la chufa requiere exigentes condiciones climáticas y un suelo apropiado. En este sentido, la comarca de Valencia de L´Horta Nord es la única de España que se dedica al cultivo de este tipo de tubérculo. Por Orden de 25 de Septiembre de 1995, de la Conselleria d´Agricultura i Medi Ambient de la Comunidad Valenciana, se aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen Chufa de Valencia y su Consejo Regulador. La norma en cuestión establece los requisitos de calidad que deben cumplir las chufas en las fases de plantación, lavado, secado y selección para que queden protegidas por esta denominación de origen. Las horchatas elaboradas con la denominación «chufa de Valencia» pueden llevar en su etiquetado un logotipo del Consejo Regulador, y de este modo se garantiza la calidad de la materia prima utilizada.
Materia prima
La obtención de la horchata se realiza a través de procedimientos mecánicos, y se utilizan chufas sanas, maduras, seleccionadas y limpias. La selección debe realizarse a través de procedimientos adecuados que permitan detectar productos defectuosos;la normativa recomienda el procedimiento de flotación en salmuera. La limpieza de los tubérculos, previamente rehidratados, se realiza por agitación mecánica durante 30 minutos en una solución desinfectante de agua de cloro activo al 1 por 100, o con otro producto autorizado para uso alimentario con niveles de desinfección similar. La siguiente fase es la de molturación mediante la trituración de la chufa en un molino al que se va añadiendo agua.
La masa triturada se deja macerar y, mediante prensado, se obtiene un primer extracto que posteriormente se tamiza -separación de partes finas y gruesas. Los residuos del tamiz y del primer extracto se mezclan con agua y se prensan, formando un segundo extracto que, junto al primero, formarán el extracto final. El proceso de elaboración de la horchata se puede completar adicionando, según el tipo de horchata, la proporción deseada de azúcar o azúcares, agentes aromáticos y, en su caso, aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Una vez fría, ya está lista para servir.
Garantizar la seguridad
Los fabricantes, horchateros artesanos y comerciantes de horchata están sometidos a la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa. La normativa en cuestión, aparte de determinar lo que debe entenderse por horchata de chufa y sus clases, impone toda una serie de obligaciones sobre composición, características y prácticas industriales, así como las condiciones de los establecimientos de elaboración y venta de horchatas de chufa, del material y del personal relacionado con ellas.
Así, las prácticas industriales obligatorias exigen que las materias primas y productos terminados estén almacenados en condiciones de conservación e higiene adecuadas; que la chufa sea rehidratada, seleccionada y desinfectada y que después de cada proceso de elaboración se limpien y desinfecten los locales, las instalaciones, la maquinaria y los utensilios utilizados.
Como prácticas prohibidas se establecen, entre otras, la de utilizar o tener almacenados en fábrica aditivos no autorizados para el producto que se quiere elaborar; uso de materias primas adulteradas o extrañas a su composición; recurrir al agua no potable para el lavado de la chufa, elaboración de horchata o limpieza de maquinaria y envases; mezclar horchata de chufa con cualquier otra que no lo sea; utilizar aromas que no sean la corteza de limón y/o la canela y vender horchatas adulteradas, alteradas o contaminadas.
Entre las prácticas permitidas destacan la utilización de aditivos, siempre que estén autorizados para elaborar horchata de chufa que no sea la denominada «natural» y la de aplicar un tratamiento de homogeneización para obtener una distribución uniforme de los componentes de la horchata.
La temperatura de la horchata es un aspecto fundamental de la seguridad del producto, tanto en los procesos de conservación como de distribución y comercialización. Las temperaturas máximas de conservación, distribución y comercialiazión dependen del tipo de horchata y de las fases en las que se encuentra el producto dentro de la cadena alimentaria. Así, por ejemplo, la horchata de chufa natural debe conservarse y comercializarse, como máximo, a 2ºC, mientras que puede distribuirse y transportarse a 6ºC.
Sin embargo, las denominadas horchata esterilizada y horchata UHT pueden conservarse, distribuirse, transportarse y comercializarse a temperatura ambiente, igual que la horchata de chufa concentrada 60ºC Brix pasteurizada o la horchata de chufa condensada pasterizada. Las denominadas horchata de chufa natural pasterizada y horchata de chufa pasterizada pueden conservarse en la industria y comercializarse, como máximo, a 5ºC, mientras que la distribución o el transporte debe realizarse a una temperatura máxima de 6ºC. La horchata de chufa condensada congelada o la horchata de chufa concentrada congelada deben conservarse, distribuirse, transportarse y comercializarse a – 18ºC.
Requisitos de seguridad higiénica
En la elaboración, distribución, transporte y venta de horchata deben preservarse al máximo la higiene y la salubridad del producto final. A tales efectos, se establecen requisitos industriales que afectan a los locales, a la maquinaria, a los utensilios utilizados, a los envases y al personal. Las exigencias son similares a otros tipos de industrias alimentarias, y afectan tanto a las condiciones higiénicas como de control de la salubridad mediante procesos de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos.
Los locales e instalaciones deberán someterse a desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones adecuadas e idóneas; contar con materiales, maquinaria y dispositivos eficaces para mantener la temperatura de conservación de los productos elaborados, la humedad relativa y conveniente circulación de aire para evitar que la horchata de chufa no sufra alteraciones o cambio de características organolépticas.
El personal destinado a la venta del producto también deberá cumplimentar con todas las obligaciones propias de los manipuladores de alimentos, como son, entre otras, las de mantener un aspecto aseado y limpio; no comer, beber, escupir, fumar o mascar chicle; cubrir las heridas con vendajes o apósitos adecuados; lavarse las manos cada vez que sea necesario; y todas aquellas medidas que de un modo u otro puedan contaminar o alterar las propiedades de la horchata.
El etiquetado de la horchata cumplirá con la normativa general relativa al etiquetado de los productos alimenticios y la denominación del producto se ajustará a las clases de horchata legalmente previstas, que irá acompañada del tratamiento específico al que haya sido sometido el producto final. No se pueden utilizar calificativos o expresiones que induzcan a error o engaño al consumidor, y quedan prohibidas expresiones como «extra», «super», «superior» o similares. Tampoco está permitido utilizar dibujos, fotografías, grafismos u otras técnicas en las que aparezca la chufa si ésta no forma parte de su composición o su proporción es mínima. La fecha de caducidad figurará en el etiquetado del producto si se trata de horchata natural, horchata natural pasterizada y horchata pasterizada ya que son productos perecederos.
Los tipos de horchata
La normativa de horchata de chufa establece las siguientes clases, que se diferencian por su composición, preparación, tratamiento o proceso tecnológico que se ha aplicado:
La horchata de chufa natural es la que se prepara con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo del 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. De forma optativa, la horchata podrá prepararse simplemente con chufas y agua, en cuyo caso deberá tener un mínimo del 4’5% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. En ambos casos, el contenido mínimo de almidón será del 1’9% y el de grasas del 2% y tendrá un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. El almidón y las grasas deben proceder exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La denominación de «horchata» está exclusivamente reservada para la horchata de chufa natural con azúcar, aunque también podrá recibir las siguientes denominaciones: horchata natural y horchata de chufa natural. La horchata sin adición de azúcar se denominará horchata no azucarada.
La horchata de chufa natural pasterizada se somete a un tratamiento de pasterización por debajo de los 72ºC, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. La composición y características organolépticas y fisicoquímicas son las mismas que las de la horchata natural.
La horchata de chufa pasterizada se fabrica a través de un proceso tecnológico que suprime o transforma, de forma total o parcial, el contenido de almidón y se procesa mediante un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la mayoría de la flora banal. La diferencia con respecto a la composición de la horchata natural es que no determina el contenido mínimo de almidón, si bien los contenidos de sólidos solubles, grasas y azúcares, así como el PH, serán los establecidos para la horchata natural.
La horchata de chufa esterilizada requiere de un proceso tecnológico que suprime o transforma, de forma total o parcial, su contenido en almidón y se procesa después de un envasado mediante un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia de acuerdo con lo establecido legalmente. El producto tendrá un contenido mínimo de sólidos solubles, grasas, azúcares y el PH establecidos para la horchata natural.
La horchata UHT se realiza a partir de un proceso tecnológico que suprime o transforma, de forma total o parcial, su contenido en almidón y se procesa mediante un tratamiento térmico (UHT) que asegura, después de su envasado aséptico, la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia de acuerdo a lo establecido legalmente. El producto tendrá un contenido mínimo de sólidos solubles, grasas, azúcares y el PH establecidos para la horchata natural.
La horchata de chufa concentrada se prepara con las porciones de chufa, agua y azúcar o azúcares adecuados para obtener un producto con una concentración mínima de sólidos disueltos del 42% expresados como ºBrix y un pH mínimo de 6’0% y que por disolución con agua, según el modo de empleo, permita obtener un producto de características organolépticas y microbiológicas correspondientes a la de la horchata de chufa natural. Si la concentración de sólidos disueltos está comprendida entre 42 y 60 ºBrix a 20ºC, deberá conservarse a una temperatura por debajo de los 8ºC y recibirá el nombre de horchata de chufa concentrada refrigerada. En el caso de que se someta al proceso de congelación y que se conserve por debajo de los -18ºC, recibirá la denominación de horchata de chufa concentrada congelada.
La horchata de chufa condensada pasterizada contiene las proporciones adecuadas de chufas, agua y azúcares para que el producto resultante tenga un mínimo de 60% de sólidos disueltos, expresados como ºBrix a 20ºC, un 3’5% de almidón y un 4’5% de grasa, procedentes exclusivamente de las chufas. Tendrá un pH mínimo de 6. Por disolución, y según el modo de empleo, tendrá como mínimo un contenido en almidón y grasas, procedentes exclusivamente de las chufas del 0’85 y del 1’1 respectivamente, y un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales serán como mínimo el 50% expresados en sacarosa.
La horchata de chufa condensada congelada es la que, por sus características de conservación, no precisa de una alta concentración de azúcares. Tendrá un mínimo del 50% de sólidos disueltos expresados en ºBrix a 20ºC, un 4’5% de almidón y un 6% de grasa, procedentes exclusivamente de las chufas y un pH mínimo de 6,0. Por disolución, según el modo de empleo, tendrá como mínimo un contenido en almidón y grasas procedentes exclusivamente de las chufas, del 1’1% y del 1’5%, respectivamente, y un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán como mínimo del 40%.
La horchata de chufa en polvo se obtiene a partir de un proceso tecnológico que pueda suprimir o transformar, de forma total o parcial, su contenido en almidón en forma de partículas o gránulos sólidos, y obtenida mediante procesos de secado, con un contenido en agua inferior al 5%. Por conveniente reconstitución en agua, según el modo de empleo, permitirá obtener un producto de características organolépticas y fisicoquímicas correspondientes, como mínimo a la de la horchata pasterizada.
Fuentes:
Revista Consumer
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