03 Oct Las Leguminosas, más que un alimento. Valor nutritivo.

Valor nutritivo de las leguminosas

Desde un punto de vista nutritivo, las leguminosas se consideran un alimento básico ya que proporcionan un buen aporte de nutrientes.

• Su contenido en proteína es muy superior al de los cereales aunque con grandes diferencias entre especies y variedades (15-40%). Se sabe que presentan un bajo contenido en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina), aunque son ricas en lisina, aminoácido del que son altamente deficientes los cereales.

• Son una importante fuente de hidratos de carbono, de los cuales la principal fracción corresponde al almidón (hasta un 60% del total) y en segundo lugar, a los oligosacáridos de la familia de la rafinosa.

• Tienen un bajo nivel de grasas ( 1-7%) excepto en las oleaginosas que incluso puede alcanzar hasta un 40% en el caso del cacahuete. Las leguminosas son ricas en ácidos grasos insaturados, principalmente oleico, linoleico y linolénico.

• Son un importante aporte de fibra (2-13%) principalmente celulosa y hemicelulosa.

• Tienen un adecuado contenido mineral: Ca, Fe, K, P, Zn, Cu y su aporte en calcio es superior al de los cereales.

• A pesar de que su contenido en vitaminas es bajo, se las considera una buena fuente de vitaminas del grupo B y de vitamina E.

No obstante, el valor nutritivo de las semillas de leguminosas se ve a veces limitado por la presencia de compuestos que tradicionalmente se han denominado ‘antinutritivos’ que pueden dificultar el aprovechamiento de los componentes esenciales como por ejemplo vitaminas y proteínas, debido a la formación de moléculas complejas que son más difíciles de absorber por el organismo. Desde un punto de vista bioquímico la naturaleza de estos compuestos es variada pueden ser proteínas, glicósidos, polifenoles, etc. No aparecen por igual en todas las leguminosas y sus efectos fisiológicos también son diferentes, como por ejemplo la producción de flatulencia, la disminución de la biodisponibilidad de minerales, la inactivación de enzimas digestivas, la disminución del crecimiento, etc. (Muzquiz, 2007a; Muzquiz & Wood, 2007b ).

Aunque hasta ahora parecía evidente la necesidad de eliminar estos compuestos y así lograr una mayor utilización de la proteína de las leguminosas, datos recientes, sin embargo, apoyan la idea de que pueden tener un papel beneficioso para la salud, por lo que se tiende a considerarlos como compuestos bioactivos o nutricionalmente activos, esto es, capaces de ejercer un efecto biológico positivo, bien en el intestino o fuera de él una vez absorbidos. Ya que las leguminosas son ricas en compuestos bioactivos (fitoquímicos) se las está comenzando a considerar como alimentos funcionales.

Fuente: www.informacionconsumidor.com

Mañana más sobre los beneficios de las leguminosas!!!!!!