16 Feb Las reinas de las verduras navarras

El invierno es un buen momento para descubrir una parte de la gastronomía navarra. Las verduras, como el cardo, las alcachofas o la borraja están en el momento idóneo para su consumo.

El cardo y la alcachofa constituyen un alimento ideal para la salud del hígado y la vesícula. Ambos son muy ricos en cinarina. Este componente posee propiedades coleréticas, es decir, favorece la producción de bilis por el hígado, lo que mejora las digestiones.

Por su parte, la borraja destaca, sobre todo, por su alto contenido en fibra, agua y potasio, especialmente indicada por tanto en dietas de adelgazamiento y en personas con tendencia a retener líquido.

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Ingredientes (para 4 personas):

• 12 alcachofas

• 300 gramos de almejas

• perejil

• 2 dientes ajo

• 400 ml agua (mejor, caldo de pescado)

• una cucharada rasa de harina

• un chorrito vino blanco

• aceite de oliva

Elaboración:

Pelar las alcachofas y cocer en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 30 minutos. Filetear los ajos y picar el perejil. Rehogar los ajos en un poco de aceite. Cuando se empiecen a dorar, echar la harina. Remover bien y añadir el vino para que se evapore.

A continuación,, el caldo caliente. Después se añaden las almejas. Tapar la cazuela y esperar a que se abran (un minuto a fuego fuerte y se retiran). Añadir en la misma salsa las alcachofas y dejar cocer durante 5 minutos moviendo la cazuela. Por último, se añaden las almejas y, con la cazuela tapada, se dejan cocer unos segundos. Añadir el perejil al final.

 CARDO A LA NAVARRA

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 grado de cardo en tallos

• 50 gramos de cebolla

• un diente de ajo

• 25 gramos de jamón serrano

• aceite de oliva

• harina

• sal

Elaboración:

Limpiar el cardo de forma adecuada. Retirar con la ayuda de un cuchillo las partes duras que envuelven la base del tallo. Quitar las hojas y los filamentos que recubren el tallo hasta encontrar una penca de un color verde blanquecino. Trocear en porciones de unos 5 centímetros y rociar con zumo de limón para que no se oxide ni oscurezca.

Cocer en agua hirviendo con sal y un poco de limón a fuego medio durante 60 minutos en una cazuela normal. Una vez cocido, tapar y conservar con el agua de cocción hasta el momento de consumo.

Hacer un sofrito en dos cucharadas de aceite de oliva con media cebolla y un diente de ajo ambos troceados; cuando la cebolla esté amarillenta, añadir unas tiras de jamón serrano, una cucharada de harina y un cuarto de litro de caldo de cocción del cardo. A continuación, añadir el cardo cocido y dejar que hierva para que espese un poco la salsa.

 BORRAJA CON PATATA

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de borraja

• 2 patatas

• 2 dientes de ajo

• 100 gramos de jamón serrano

• zumo de limón

• aceite de oliva

• sal

Elaboración:

Quitar las hojas y dejar solo el tallo. Cortar el tallo en trozos de 3 o 4 centímetros y cocer durante 30 minutos. En la misma cocción añadir las patatas peladas y cortadas.

Añadir el zumo de medio limón para que no se pongan negras. Salar.

Una vez cocidas, colar y realizar el sofrito. Echar en una sartén un poco de aceite de oliva y poner a dorar el ajo cortado en pequeños trozos, añadir el jamón previamente troceado y, una vez cocinado, retirar la sartén del fuego y añadir a la verdura y a la patata.