Categories Menu

Publicado por el may 13, 2012 en Otros artículos de interés | sin comentarios

Los ahumados, Hidrocarburos Aromáticos y Cáncer

UN SURTIDO DE AHUMADOS ES UN AUTÉNTICO MANJAR PARA EL PALADAR.. NO HAY QUE PRIVARSE PERO SÍ MODERAR SU CONSUMO.

- El ahumado es un antiguo método de conservación originario de los paises nórdicos, en el que salaban los alimentos y los desecaban con humo de quemar distintas maderas. Sin embargo, en la actualidad se utiliza sobre todo para POTENCIAR el  AROMA, COLOR y SABOR de los alimentos.

- La mayor ventaja de los ahumados es que mantienen el valor nutritivo del alimento fresco y no añaden ningún tipo de grasa. Por ejemplo 100gr de salmón ahumado aportan 184 Kcal, 11 gr de grasa y 21 gr de proteínas, frente a las 170 Kcal, 10 gr de grasa y 19,7 gr de proteínas del salmón fresco.

- Es un proceso que además se aplica a gran variedad de alimentos, principalmente carnes y pescados, aunque también a ciertos tipos de queso, beicon, jamones cocidos y embutidos, bacalao, trucha, arenques, pez espada, anchoas y el salmón son los más comunes.

- No obstante, es preciso considerar dos circunstacias que se derivan de la propia técnica de ahumar:

  • EL SODIO se multiplica por tres y
  • El ahumado confiere a los alimentos cierta presencia de HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP) del tipo del BENZOPIRENO potencialmente CANCERÍGENOS.

- Por eso, aunque la normativa española regula la cantidad de HAP a un máximo de 1 microgramo por kilo de alimento, es recomendable MODERAR su consumo.

¿ ALGUNA ALTERNATIVA MÁS SANA ?

Investigadores de la Universidad de Oviedo y la empresa asturiana Embutidos El Hórreo, han desarrollado un sistema que estandariza la producción de humo, es decir, se controla el proceso, la temperatura, la humedad y se reduce al máximo el nivel de  estas sustancias presentes en el humo y que no son saludables para el organismo.

El nuevo sistema para elaborar ahumados sin fuego utiliza un sistema de combustión incompleta, es decir, no se produce una combustión completa por la falta de oxígeno. El humo se genera por fricción, sistema utilizado para ahumar carnes y pescados que se han cocido previamente, aunque no para curar carne cruda como la de los embutidos. Según los investigadores, con este método se logra reducir la quema de madera para producir humo en un 90%, el humo que se obtiene por fricción contiene unos niveles de benzopirenos muy reducidos, con lo que se eleva significativamente la condición saludable de los alimentos que se han ahumado.

Pero centrándonos en la elaboración de ahumados sin fuego, el nuevo sistema propuesto basa su funcionamiento en un rotor que gira contra una madera de haya produciendo humo frío, se podría comparar el sistema con el que utilizaban los primeros humanos para hacer fuego mediante la fricción de la madera, aunque en este caso sin llegar a la combustión. El humo frío contiene un nivel más reducido de benzopirenos, algo lógico teniendo en cuenta que no se produce una combustión completa y no se llega a alcanzar una temperatura de 300º C, punto de partida para la producción de estas sustancias.

Sin duda, es un gran avance en el mundo de los alimentos ahumados,  permite obtener la misma calidad y sabor en cada partida producida  pero con un reducción de los hidrocarburos aromáticos, dañinos para nuestra salud.

Publicar una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>