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Publicado por el ene 17, 2013 en Otros artículos de interés | sin comentarios

SEGURIDAD ALIMENTARIA: SALMONELA

La salmonella es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno. No fermentan ni lactosa sacarosa.

Existen únicamente tres especies de Salmonella, la salmonella Typha, la cholera-suis, y la enteritidis, teniendo esta última una gran variedad de serotipos (hasta 1700).

LAS ENFERMEDADES QUE CAUSAN:

Fiebre tifoidea

La especie responsable es la Salmonella Typhi. La fiebre tifoidea se caracteriza por un cuadro clínico que aparece tras un periodo de incubación variable entre 3 y 60 días, donde predominan una fiebre elevada con disminución del nivel de conciencia, dolor abdominal y aparición de lesiones cutáneas en tronco en forma de manchas circulares de color rosa, que desaparecen con la presión y se mantiene durante pocos días. La diarrea es menos frecuente, y si se da suele ser de escasa cuantía. Otros datos de importancia para el diagnóstico son la esplenomegalia (crecimiento del bazo) y la leucopenia con importante desviación izquierda. Dejada a su evolución natural, la enfermedad dura entre 4 y 8 semanas, pero este tiempo se ha acortado notablemente en la era antibiótica.

Enterocolitis o salmonelosis.

El período de incubación de esta infección es de 8 a 48 horas después de la exposición, y suele ser de corta duración, entre 3-6 días. Se caracteriza por dolor abdominal cólico con diarrea con restos de sangre y pus. Destacan como posibles complicaciones la erosión de la mucosa intestinal dando lugar a sangrados importantes o a perforación, produciéndose en este último caso una infección peritoneal grave.

La diarrea producida por la salmonellosis es tan agresiva que en oportunidades produce deshidratación, la cual especialmente en los niños requieren de atención médica inmediata.

Bacteriemia

La bacteriemia se produce por el paso de las bacterias desde el tracto digestivo hacia la sangre. El riesgo de estas situaciones consiste en la posibilidad de que el germen infecte otras estructuras, sobre todo en pacientes con cierta predisposición, como neonatos, ancianos, pacientes con prótesis, alteraciones de la inmunidad (SIDA, transplantes) patología reumática, valvular o vascular. En estos casas se producen diversas afectaciones, como las vasculitis, endocarditis, infecciones óseas o meningitis, que suponen situaciones de riesgo para el paciente.

 

CAUSAS DE LA INFECCIÓN

La infección se adquiere por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Cualquieralimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de transmisión de Salmonella, especialmente en:

  • Carne
  • Aves (pavo y pollos)
  • Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos)
  • Leche

 

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:

  • Mantequilla: hasta 10 semanas
  • Leche: hasta 6 meses
  • Chocolate: varios meses

El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo de transmisión, es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son más frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparación de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayoría de los casos.

Otros factores de riesgo son:

  • Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala cocción de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeración del relleno del pavo)
  • Miembros de la familia con infección reciente por Salmonella
  • Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis
  • Si se ha estado hospitalizado
  • Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa)
  • Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugaso serpientes (los reptiles son portadores de Salmonella)
  • Los bebés y personas de edad avanzada
  • Pacientes con trastornos en los sistemas inmunológicos.

 

TRATAMIENTO

El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos (sal y minerales) que se pierden a causa de la diarrea. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos ya que pueden prolongar el proceso infeccioso.

Una de las medidas de cuidados personales para evitar la deshidratación es la ingestión de soluciones electrolíticas para restituir los líquidos perdidos por la diarrea, las cuales se pueden conseguir sin prescripción. Se puede recomendar la terapia con antibióticos en personas con síntomas graves.

Las personas con diarrea (especialmente los niños) quienes no puedan tomar líquidos por vía oral debido a la náusea, pueden requerir de atención médica y de líquidos intravenosos. La fiebre y el dolor se pueden tratar con acetaminofén o con ibuprofeno. Cuando se presenta diarrea, es posible que las personas que tomen diuréticos deban suspenderlos durante el episodio agudo. Al respecto se le deben solicitar instrucciones al médico. Podría ser conveniente realizar modificaciones en la dieta durante un episodio de diarrea: restringir los productos lácteos, consumir banano, arroz, manzanas, tostada (dieta BRAT en inglés). Los bebés deben continuar con la lactancia materna y recibir soluciones de reposición electrolítica como lo sugiera el médico.

El uso de antibióticos se limita a los pacientes con fiebre tifoidea, con bacteriemia y a aquellos que tienen un mayor riesgo de producir complicaciones, como los ancianos, neonatos, valvulopatas, portadores de prótesis e inmunodeprimidos. El tratamiento de elección es el cloranfenicol, teniendo como alternativas la ampicilina, amoxicilina, las cefalosporinas de tercera generación y las quinolonas. Para erradicar el germen en los portadores crónicos, se prefiere la amoxicilina.

Existe una vacuna, que no cubre todos los serotipos de la salmonella, y esta encaminada principalmente a prevenir los casos de fiebre tifoidea. Se recomienda a los seronegativos en zonas endémicas, y los viajeros a esas mismas zonas.

 

FUENTE: salud Discapnet

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