Licopeno. El tomate y sobre todo sus salsas contienen gran cantidad de este pigmento. El licopeno no se puede considerar un nutriente, es un pigmento vegetal soluble en grasa que las plantas desarrollan para protegerse de los efectos de la luz y de la oxidación del aire. Esta sustancia es la responsable de dar el color rojo o anaranjado característico a ciertas frutas y verduras. El licopeno pertenece al grupo de los beta-carotenos, pero no se transforma en vitamina A, razón por lo que se llegó a pensar que no tenía importancia fisiológica.