Valor nutritivo de las leguminosas

Desde un punto de vista nutritivo, las leguminosas se consideran un alimento básico ya que proporcionan un buen aporte de nutrientes.

  • Su contenido en proteína es muy superior al de los cereales aunque con grandes diferencias entre especies y variedades (15-40%). Se sabe que presentan un bajo contenido en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina), aunque son ricas en lisina, aminoácido del que son altamente deficientes los cereales.

  • Son una importante fuente de hidratos de carbono, de los cuales la principal fracción corresponde al almidón (hasta un 60% del total) y en segundo lugar, a los oligosacáridos de la familia de la rafinosa.

03 octubre, 2012