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Publicado por el may 22, 2012 en Otros artículos de interés | 1 comment

Toxiinfecciones alimentarias

Las altas temperaturas, propias de estos meses, son el cultivo ideal para el desarrollo de infecciones alimentarias, por eso es necesario extremar las medidas higiénicas durante la manipulación y la conservación de los alimentos.


FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROOGANISMOS
Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

VIAS DE CONTAMINACIÓN

Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:

La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.

Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación.
A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.
A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras…
A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas…

BACTERIAS, PARÁSITOS Y TOXINAS MÁS COMUNES:

Salmonella
es el nombre de un grupo de bacterias. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos.
También se puede adquirir una infección por salmonella después de manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos. La fiebre tifoidea, una enfermedad más seria causada por salmonella, ocurre frecuentemente en países en vías de desarrollo.
Toxina botulínica
El botulismo es una enfermedad rara pero seria causada por una bacteria llamada Clostridium botulinum, que existe en la tierra. Produce una toxina que afecta los nervios. Existen tres tipos de botulismo. El botulismo transmitido por alimentos se produce por ingerir alimentos contaminados con la toxina. Las heridas infectadas con la bacteria que produce la toxina desarrollan botulismo en la herida. El botulismo infantil es causado por el consumo de esporas de la bacteria, generalmente en la miel. Las tres formas pueden ser mortales y se consideran urgencias médicas.
Los síntomas incluyen ver doble, vista borrosa, caída de los párpados, dificultad para pronunciar las palabras, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. El tratamiento puede incluir antitoxinas, terapia intensiva o cirugía de las heridas infectadas.
Para evitar el botulismo:

  • Sea cuidadoso al enlatar alimentos en casa
  • No deje que los bebés consuman miel
  • Busque rápidamente ayuda médica para las heridas infectadas

Escherichia coli

E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de lasE. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Un tipo causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas tienen más probabilidades de ocurrir en niños y en adultos con sistemas inmunológicos debilitados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comérselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. También puede adquirir la infección al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.
La mayoría de los casos de infección por E. coli mejoran espontáneamente en 5 a 10 días.
Listeriosis
La listeriosis es una infección bacteriana provocada por la Listeria monocytogenes. Mientras que muchas bacterias generalmente infectan órganos específicos del cuerpo humano, la listeria puede infectar muchos órganos distintos, tales como el cerebro o membranas de la médula espinal o el torrente sanguíneo.
Las bacterias listeria están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se les puede encontrar en el agua y la tierra. Los animales infectados también pueden ser fuentes de transmisión. A diferencia de otros organismos, la listeria puede contagiarse a través de distintos métodos. La ingestión del organismo (transmisión a través de los alimentos), como podría ser a través de leche sin pasteurizar o de vegetales contaminados, es una fuente frecuente de casos. En infecciones en recién nacidos, el organismo puede contagiarse de la madre al feto en el útero o directamente al feto en el momento del parto. El contacto directo con el organismo puede provocar lesiones en las manos o los brazos y la transmisión de persona a persona puede ocurrir a través del contacto sexual. La infección también es posible a través de la inhalación del organismo.
Ya que el organismo se encuentra muy diseminado en la naturaleza, la mejor protección son medidas sanitarias básicas, tales como usar sólo productos lácteos pasteurizados, comer carnes cocidas y lavarse bien las manos antes de preparar comidas. Las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar estos alimentos, al igual que los quesos blandos y las salchichas crudas. Aunque el riesgo de la listeriosis asociada a los alimentos de delikatessen es bastante bajo, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben evitar estos alimentos o recalentar bien las carnes crudas antes de comerlas.
Triquinosis
La triquinosis se origina por el consumo de carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo o jabalí, que contenga quistes de Trichinella . También puede encontrarse en la carne de otros animales como el perro, gato, leones, leopardos, oso, caballo, zorro, lobos, hienas, chacales rata, morsa, cocodrilo, aves, etc.
El principal riesgo es el consumo de carne y productos de jabalí ya que estos animales viven en libertad y no se controlan las condiciones zoosanitarias durante su vida: no habitan en un espacio controlado higiénicamente, no se conoce su alimentación ni su estado de salud en el momento de ser cazados. Otro riesgo importante lo constituyen los cerdos de explotaciones extensivas (montanera) y peridoméstica, destinados a matanza domiciliaria, debido a su eventual alimentación con residuos/desperdicios de matadero o cocina.
La cocción mayor a 77ºC durante 30 minutos, la radiación y la congelación, a temperaturas muy bajas y durante un tiempo determinado, inactivan el parásito, pero sin embargo la salazón, ahumado y la desecación, no. Por ello, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo son posibles transmisores de esta enfermedad si el animal estaba parasitado.
Cuando una persona come carne de un animal parasitado, los quistes de Trichinella son destruídos en el estómago quedando libres las larvas. Éstas pasan al intestino donde crecen hasta convertirse en adultos, alcanzando un largo de 2 a 4 mm.
Los adultos luego producen su descendencia que migra a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Estos parásitos tienden a invadir los tejidos musculares, incluyendo el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración bajo los pulmones), y también pueden afectar los pulmones y el cerebro.
El período de incubación de la enfermedad, esto es, desde que la larva entra en el organismo hasta que aparece la enfermedad, es de unos 10 días y la infección puede durar de 10 días a un mes.
La enfermedad no se transmite directamente de una persona a otra. La carne de los animales parasitados permanece infestante largos periodos, salvo que se cocine, se congele o sea radiada para destruir las larvas de triquina.
Teniasis
La teniasis que afecta al hombre puede estar producida por dos especies de tenia:Taenia saginata, también conocida como la tenia de la vaca y Taenia solium, denominada tenia del cerdo.

Taenia saginata tiene un tamaño variable entre 6 y 12 metros de longitud. Está constituida por una cabeza, denominada scolex, que se adhiere al intestino mediante unas ventosas, y un cuerpo constituido por unidades repetitivas denominadas proglótides, pudiendo llegar hasta 1000 o más. Cada proglótide contiene un útero con un número de ramificaciones laterales entre 15 a 20 y que pueden llegar a contener miles de huevos. El aspecto del útero, así como el tamaño de la proglótide permiten hacer la diferenciación entre una T. saginata y una T. solium. Los huevos de las tenias son morfológicamente similares en ambas espcies.

T. solium tiene un tamaño más pequeño (2 a 8 metros), el scolex tiene una doble corona de ganchos que permiten su anclaje en la pared intestinal. El número de proglótides es menor, así como el tamaño de las mismas y el número de ramificaciones laterales del útero (menos de 12).

T. saginata se adquiere a través del consumo de carne de vaca cruda o poco cocinada, contaminada con los cisticercos de la tenia. En países donde la carne se come cruda (“steak tartar”, kebabs, etcétera) y no hay control veterinario es donde la infección es más prevalente.

T. solium se adquiere mediante el consumo de carne de cerdo poco cocinada o cruda, infestada con cisticercos de la tenia.

El ciclo biológico de ambas enfermedades se origina con el consumo de la carne infectada con los cisticercos, posteriormente se liberan las oncosferas de los quistes y en unos meses se desarrollan las formas adultas. Cuando los adultos elaborar los huevos éstos se liberan en el tubo digestivo y son eliminados en las heces permaneciendo en el suelo durante mucho tiempo. Cuando las vacas (T. saginata) o los cerdos (T. solium) consumen los huevos, estos se abren liberando las oncosferas que atraviesan el aparato digestivo pasando al torrente sanguíneo de los animales para irse a depositar, principalmente, en las musculatura estriada de los animales donde permanecen enquistados. El círculo se cierra cuando el hombre come carne con quistes viables.

Toxoplasmosis

La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii. La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito. Entre otras fuentes de infección se encuentran la leche cruda de cabra, los huevos crudos e insectos tales como moscas y cucarachas que pueden haber estado en contacto con excrementos de gato.
Los gatos suelen contraer la infección al comer un roedor o un ave infectada. El parásito se reproduce en el intestino del gato y acaba en donde el gato desecha sus excrementos. Este parásito se vuelve infeccioso en cuestión de días y resiste la mayoría de los desinfectantes. Bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, el parásito es capaz de vivir en el suelo durante más de un año. Por lo general, los gatos infectados aparentan estar sanos.
Anisakis
El Anisakis Simplex es un parásito nematodo (gusano) que vive en el medio marino y por lo tanto infecta a los peces y mamíferos marinos pero también puede afectar al ser humano.
Las larvas de Anisakis flotan a la deriva y son tomadas como alimento por pequeños peces y crustáceos, los cuales a su vez sirven de alimento a peces de mayor tamaño y mamíferos marinos como el delfín. Ya dentro de estos huéspedes comienza a desarrollarse en el tracto digestivo ya que es capaz de soportar el ataque de los jugos gástricos. Puede llegar a desarrollarse también fuera del intestino (en músculos, etc). Como parásito que es se alimentará del huésped. Como etapa final de su ciclo lanza al exterior sus larvas a través de las propias heces del huésped.
Si una persona se alimenta con un pescado infectado de Anisakis, debido a su gran resistencia, se produce Anasikiasis. Esta enfermedad hasta hace pocos años era considerada exótica, ya que la gran mayoría de casos se registraban en zonas como Japón. Pero debido a un cambio de hábitos alimenticios e incluso a la subida de temperaturas de mar (que favorecen la aparición de parásitos), se están produciendo un mayor número de casos en zonas que hasta ahora no eran frecuentes.
Para infectarse de Anisakis es necesario comer pescado crudo o cocinado a temperaturas muy bajas (microondas y a la plancha). Las especies de pescado mas infestadas son muchas, pero las más comunes son: la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la pescadilla, el arenque, la merluza, el bonito, la caballa, etc., y dentro de los cefalópodos el pulpo y el calamar.
Los síntomas de Anisakiasis pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o tras varios días si las larvas emigran al intestino. Suele ser común que a las pocas horas de comer el pescado se produzcan una serie de síntomas de anisakis, tales como:
 Tos, en casos raros las larvas anidan de forma ascendente y se instalan en la orofaringe.
 Dolores epigástrico, nauseas, vómitos y diarreas cuando anida en las paredes del estómago produciendo una ulceración aguda.
 También pueden anidar en el intestino produciendo inflamaciones con fuertes dolores y diarreas.
 Muchos pacientes sufren alergia al Anisakis, con lo que sufren de eccemas en la piel (las zonas más afectadas suelen se los ojos, manos, pies etc) y en casos extremos puede llegar a producirse un shock anafiláctico que requiere de ingreso urgente hospitalario y que se detecta buscando en analítica el anticuerpo (inmunoglobulina E) que afecta a la piel.
 En casos extremos se puede producir una perforación e incluso que aniden en músculos u otros órganos como hígado, pulmón, etc.

 

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