20 May El aroma y la textura de los alimentos afecta al tamaño del bocado
Sucede como con los perfumes, la concentración de su aroma hace que se utilice menos cantidad. Así, si un alimento proporciona un aroma muy intenso, se dan bocados o se toman cucharadas más pequeñas, es la conclusión a la que han llegado científicos de la Universidad de Wageningen, del NIZO Food Researchy del Top Institute Food and Nutrition.
VÍNCULO ENTRE OLFATO Y HAMBRE
Que el olor o aroma de la comida está relacionado con el sabor ha sido una cuestión muy estudiada, recordemos que incluso se pretende saciar el apetito a través de inhaladores,recientemente veíamos el Vaportrim, un producto que se anuncia como el remedio eficaz para dejar de picar entre horas y disfrutar del aroma y el sabor de un pastel de manzana, unos muffins de frambuesa, unas fresas con chocolate, unos panqueques con jarabe de arce, etc. Se trata de un inhalador que en teoría satisface a los sentidos del gusto y el olfato haciendo que una persona se sienta llena y por tanto, que coma menos . Son unos tubitos cerrados herméticamente, cuyo contenido es el aroma o vapor de los alimentos antes descritos. Su uso es sencillo, basta tirar de una lengüeta de plástico situada en un lateral del tubo y retirar la tapa, posteriormente se aspira para recibir el aroma y sabor del producto elegido., como podemos apreciar en la foto.
Los responsables del producto se basan en el estudio realizado por el Doctor Alan Hirsch de Smell & Taste, una fundación que se dedica a la investigación sobre los efectos del olor y el sabor en las emociones humanas, en el estado de ánimo, en la conducta, en las enfermedades, etc. Por ello se realizó un experimento con inhaladores, trabajando con personas que tenían sobrepeso, éstas debían utilizarlo cada vez que tuvieran deseos de comer entre horas. Tras seis meses, los participantes del estudio perdieron unos 13’5 kilos, es decir, algo más de dos kilos por mes. La conclusión lanzada fue que las personas pueden perder peso gracias al olor de los alimentos, y para rematar, se indica que sin necesidad de realizar dieta ni ejercicio. Se trata de engañar al cerebro, el buen doctor indica que la satisfacción no viene por el estómago lleno, sino del olor interpretado por el cerebro como si fuera verdadera comida. Entonces, ¿ por qué publicitan estos inhaladores con imágenes tan suculentas y le acompañan textos que invitan a «chuparse los dedos’» ?
Esperamos que se frene esa tendencia de reducir calorías por inhalar en lugar de comer. Pero volvemos al experimento mencionado que concluye que el aroma de los alimentos afecta al tamaño del bocado.
EL AROMA Y EL TAMAÑO DEL BOCADO
Éste estudio fue publicado el pasado mes de marzo en la revista Flavour, donde nos explican que se realizó una pequeña prueba con diez personas, cuatro mujeres y seis hombres, con edades comprendidas entre los 26 y los 50 años. Para evaluar el efecto del aroma de la comida sobre el tamaño de un bocado, les ofrecieron un postre, un flan de vainilla de textura semisólida, mientras tomaban el flan, recibían por vía nasal el aroma del postre en distintos grados de intensidad. Según los resultados de este ensayo realizado más de 30 veces, cuanto más intenso era el aroma, más pequeña era la porción que los individuos se llevaban a la boca. 
Estudios anteriores habían detectado que cuando un alimento era familiar, el tamaño del bocado era mayor que cuando era desconocido o gustaba poco. También hay diferencias entre las texturas de los alimentos, cuando son sólidos los bocados son más pequeños que cuando son semisólidos o líquidos, incluso hay diferencias entre individuos, lo que se puede relacionar con la percepción del aroma, entre otros factores sensoriales o digestivos.
Que se reafirme que los alimentos con un aroma más intenso haga que se coma menos, es la línea sobre la que se puede encauzar el desarrollo de alimentos que en menor cantidad sacien igual, reduciendo así el contenido calórico, y en consecuencia, el consumo energético de los individuos, “Podemos reducir el tamaño del bocado sin aumentar el contenido calórico de los alimentos. Nuestro estudio sugiere que se puede lograr una reducción de un 5% en el consumo por bocado”.
Está claro, la intensidad de sabor de un alimento se puede regular según el tamaño del bocado, así que a mayor intensidad del aroma, más disminuirá la porción.
Para los más curiosos os dejo el enlace con el que podéis acceder a todos los detalles del estudio, cómo se analizaron los tamaños del bocado, de qué modo recibían los voluntarios el flan y el aroma, concentraciones, tiempos, etc.: http://www.flavourjournal.com/content/1/1/3
- Fuente: http://www.gastronomiaycia.com
- Fotografía: victorlobato.com
