21 Dic El cardo, una verdura invernal con mucha tradición
La Cynara cardunculus es el único tipo de cardo que es comestible. Es una verdura de la familia de las compuestas y prima hermana de otras verduras como la achicoria, la alcachofa, la endivia o la escarola.
Ha sido durante muchos siglos un verdura muy apreciada en Navarra, La Rioja, Aragón y Soria donde se consume abundantemente. En La Rioja es muy típico su consumo en los menús navideños, preparado con almendras. Coincidiendo que el invierno entra hoy justo ahora, a las 10:44 horas, te ofrecemos más información sobre esta verdura invernal con mucha tradición.
Se intuye que puede ser un pariente silvestre de la alcachofa y se sabe que en la Antigua Roma y en Grecia ya era apreciada.
Su origen se sitúa en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea en ribazos, bordes de carretera y zonas áridas y soleadas. Estas características hacen que sea una hortaliza relativamente común en España, Italia y Francia, donde se extendió su cultivo en la Edad Media. Posteriormente fue introducido por los conquistadores en Argentina donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa, llegando a convertirse en una especie invasora.
Existen muchas variedades, aunque las más apreciadas culinariamente son el cardo rojo y el cardo blanco.
Es un vegetal que se cultiva habitualmente en huerta porque necesita mucha agua. Se siembra en mayo y crece durante todo el verano, hasta que en octubre o noviembre se procede a la labor que le confiere su sabor y su aspecto, el aporcado, que es un procedimiento que consiste en cubrir la planta para que la parte comestible, las pencas, se resguarden del frío del invierno, maduren y se pongan tiernas. Se hace con el arrimado de una gran cantidad de tierra que protegerá la planta de las heladas invernales. En algunos sitios, la tierra se sustituye y o complementa con un recubrimiento con sacos o plásticos.
El cardo es recolectado a partir de los primeros días de diciembre hasta finales de enero, dependiendo de las condiciones meteorológicas.
Su cultivo está muy ligado a la tradición culinaria de las tierras donde se produce. Es un cultivo prácticamente artesanal ya que la labor del aporcado precisa de mucha mano de obra, siendo complicado hacerse con maquinaria.
Al igual que otras verduras de su familia, el cardo es un alimento muy rico en agua, tiene un 90%, lo que le hace ser una verdura ideal para dietas diuréticas que buscan tonificación del hígado, ya que incrementa la cantidad de bilis, facilitando la depuración del órgano y evitando cálculos.
Es una verdura muy rica en hidratos de carbono, proteínas y apenas tiene calorías.
Entre los hidratos de carbono que contiene el cardo se encuentra la inulina, que es una sustancia que no precisa de insulina para su metabolización por el organismo, por lo que es un alimento muy recomendable para los diabéticos.
El cardo también destaca por su alto contenido en calcio y hierro, pero tiene el problema que no son bien absorbidos por el organismo.
En cuanto a las vitaminas, es rico en vitamina C pero no llega a la cantidad diaria recomendada.
Otros minerales y oligoelementos que se encuentran en esta verdura son el magnesio, el zinc y el cobre.
El cardo también contiene quimiosina en su composición, es una sustancia capaz de coagular la leche, por lo que se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo natural en distintas aplicaciones culinarias.
El cardo de puede consumir de diferentes formas y las más comunes con cocido y aderezado con alguna salsa como la bechamel o arreglado con aceite y frutos secos o en ensalada , para lo cual sólo se utilizan las pencas más interiores y tiernas.
Fotos: blogs.larioja.com
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