02 Nov El huevo: un alimento repleto de propiedades

El huevo es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, tiene un compleja composición que no se agota en lo que respecta su aporte nutritivo, si no que sus propiedades también se destacan a nivel culinario.

Las diferentes partes del huevo (yema y clara) son de gran utilidad en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta.

Entre las propiedades del huevo podemos destacar su poder espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante.

• El huevo como ingrediente que genera espuma.

La clara del huevo, conteniendo muchas proteínas, tiene capacidad de formar espuma mediante el batido de la misma (con la incorporación de aire). A medida que se bate, la clara se hace más blanca y se va endureciendo, por la desnaturalización de las proteínas que la componen. El agregado de sal y/o la presencia de grasa alteran la estabilidad y volumen de la espuma a diferencia de lo que sucede con el agregado de ácidos, como ser jugo de limón; los ácidos ayudan a la formación y estabilidad de la espuma. Ejemplos de preparación: Merengues, soufflés.

• Propiedad emulsionante del huevo.

El huevo se destaca con esta propiedad en la preparación de mayonesas, salsas, cremas.

• La capacidad espesante del huevo se puede apreciar en preparaciones tales como sambayón y crema pastelera entre otras y se produce por coagulación de sus proteínas.

• El huevo como medio de unión, provoca la formación de geles permitiendo la unión de diversos alimentos (propiedad aglutinante). Ejemplo: paté.

• Los pigmentos que contiene la yema del huevo sirven como colorante en distintas preparaciones, como ser pastas, salsas, productos de repostería.

Este pantallazo sobre algunas de las propiedades del huevo evidencia los grandes aportes que hace este alimento la hora de cocinar, pero no queda todo ahí sino que al sumarse las propiedades nutritivas que nos brinda, podemos concluir que el huevo es un elemento sumamente valioso que, consumido de manera apropiada, ejerce grandes beneficios a nuestro cuerpo.
fuente: mundonutrición