Las Leguminosas, más que un alimento. Tipos de leguminosas.

Las Leguminosas, más que un alimento

Las leguminosas se clasifican en dos grupos en función de su contenido lipídico, diferenciándose así las leguminosas oleaginosas (soja y cacahuete) con unos niveles de grasa elevados: 20-50% y las leguminosas secas o leguminosas grano (judía, lenteja, garbanzo, haba, altramuz, guisante, etc.) con un contenido en grasa muy inferior: 1-7% (Torija y Diez, 1999). Son cultivos autóctonos adaptados a las condiciones ambientales y contribuyen ecológicamente como fertilizantes naturales del suelo, ya que sus raíces suelen formar simbiosis con la bacteria Rhizobium leguminosarum que tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo (Perez y Torralba, 1997).

Tipos de leguminosas

A continuación se indican las características de algunas de las especies más importantes:

Cacahuete:

(Arachis hypogaea L.).

Es una planta herbácea originaria de América. Tiene un tallo muy ramificado, que puede llegar a alcanzar cuarenta centímetros de altura, con flores amarillentas. Las vainas se encuentran enterradas unos centímetros debajo de la superficie. Tienen una longitud de 1-7 cm y presentan varias semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. Según las variedades, pueden presentar vainas grandes y de paredes gruesas, utilizadas para la producción de aceite, forraje y consumo humano, en tanto que otras tienen vainas pequeñas de paredes delgadas con escasas semillas en su interior, utilizadas fundamentalmente para tostarse o cocerse.

Soja:

(Glycine max L.)

Es una planta cultivada por sus semillas, son legumbres con un alto valor proteico (cercano al 35%) utilizadas en alimentación y para la producción de aceite. El fruto es una vaina de longitud similar a la del cacahuete. Cada fruto contiene de 3-4 semillas, esféricas de color amarillo. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en proteína y grasa. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite, respecto a su peso seco. En la proteína de soja hay un alto contenido de los aminoácidos esenciales, lisina y leucina. Esta planta, es originaria de China, y su nombre viene del Japón, no obstante, se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. Es usada para elaborar una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.

Judía:

(Phaseolus sp.)

Recibe también el nombre de frijol, judia, habichuela, alubia, poroto y chaucha. Es un vegetal anual de tallos volubles, con hojas grandes compuestas por foliolos, que se cultiva por su legumbre larga y picuda, dotada de varias semillas blancas o moradas según las variedades. Las flores se presentan en racimos y su color depende de la variedad, aunque en las variedades más importantes la flor es blanca. Las semillas son comestibles cuando están secas, mientras que las vainas verdes se consumen como verdura. Pertenecientes a este género se encuentran las especies (Phaseolus vulgaris, P. limensis, P. Coccineus).

Lenteja:

(Lens culinaris L.)

Es una planta anual herbácea, con tallos endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco. Hay dos formas de semillas dependiendo del tamaño del fruto, las del fruto grande y las de fruto pequeño. Según el tamaño y color de la semilla, se diferencian varios tipos como: la lenteja de la Armuña (con denominación de origen) que es de color verde clarillo con un tamaño de 8 a 10 mm en diámetro. Pardina, de color pardo y tamaño de 4 a 6 mm. Verdina, de color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro. Lentejón que pertenece al género de plantas con fruto grande, de color verde amarillento y con algunas tonalidades descoloradas de tamaño grande entre 7 y 9 mm.

Garbanzo:

(Cicer arietinum L.)

Es una planta herbácea originaria del Cáucaso con unos cincuenta centímetros de altura, de flores blancas y fruto en vaina corta hinchada y velluda, con un par de semillas que el hombre consume como alimento. (Alimarket, 2012)

Otras leguminosas:

• habas (Vicia faba)

• arvejas (Vicia sativa)

• altramuces (Lupinus albus, L. luteus)

• guisantes (Pisum sativum)

• alholva (Trigonella foenum-graecum)

Fuente: www.informacionconsumidor.com

Mañana más sobre las leguminosas y su valor nutritivo.