25 Ene LOS CARNAVALES Y LA GASTRONOMÍA NAVARRA

Tres son las características comunes del carnaval culinario: primero unos platos típicos; segundo las comidas colectivas; tercero, las cuestaciones para recoger alimentos que precedían a aquélla.

Las fiestas de nuestros pueblos en general y sobre todo las de Carnaval tenían como uno de sus principales menesteres la celebración de colaciones, de cuestaciones que recorriendo las casas, solicitaban alimentos o dinero, para que los niños y jóvenes celebraran una comida, una merienda o una cena. El Jueves de Lardero, el Jueves Gordo, era una jornada protagonizada por el pastor o pastores de los ganados de los vecinos, y también por los niños.

A la cuestación le seguía la celebración en la mesa. Durante los días de Carnaval se sucedían varias comidas comunitarias, en las que el cerdo, y la carne en general, prohibida durante los ayunos y abstinencias de Cuaresma, formaba parte de todos los platos.

Las comidas familiares también se celebraban por la época carnavalesca, con platos como las orejas y patas de cerdo albardadas y en salsa, o con leche y azúcar, acompañadas de tostadas, ensaimadas, «piperropiles», etc.

La gastronomía tiene gran importancia en todo contexto cultural. En Carnaval presenta una relevancia especial al ser un período en el que el buen comer y beber adquieren gran protagonismo ante la proximidad de la Cuaresma, época de privaciones y ayunos.

En la mayoría de las localidades que festejan el Carnaval se hacen las populares cuestaciones o puskas por todo el término municipal hasta el caserío más lejano. Antiguamente las cuestaciones proporcionaban viviendas, huevos, productos de cerdo como tocino y txistorra, gallinas, avellanas y castañas, aunque en la actualidad se recauda más dinero que productos.

Del mismo modo y gracias a las cuestaciones, los grupos o clases menos acaudaladas aseguraban, por lo menos durante unos días, una mejor alimentación que la que su condición social les permitía.

No es casualidad que el cerdo y sus derivados sean los reyes de las recolectas, ya que poco antes o coincidiendo con el Carnaval es el momento de la matanza. Buena parte de sus productos quedan reservados para los festejos próximos.

Aunque hace años había en casi todas las zonas de Navarra recetas específicas de Carnaval, en buena medida han caído en el olvido y prácticamente ya no se elaboran. Sólo, en raras ocasiones, algunas personas mayores recuerdan exactamente cómo prepararlas.

Estas son algunas de las recetas típicas de la Comunidad foral preparadas durante las fechas de los Carnavales:

Baztanzopas

Menudillos de cordero con abundante verdura y salsa líquida. Tras cocción lenta durante un par de horas, se añaden trozos de pan y se aliñan con un poco de azafrán. Suelen ir acompañadas de un buen vaso de vino y se toman como «tentempié».

Txerriancas

Patas y orejas de cerdo salsadas y reservadas para Carnaval. Se cuecen con gran cantidad de verduras, se deshuesan y albardan con harina y huevo. En una cazuela de barro se prepara un sofrito de ajo y cebolla al que se añade harina, el caldo resultante de la cocción de las patas y un picante o guindilla. Seguidamente se incorporan al sofrito las patas albardadas. Con el rebozo de las patas la salsa se espesa. Debe hervir durante quince o veinte minutos.

Txilindrón

Lo propio del cordero al txilindrón es condimentarlo con pimiento, chorizo y sin tomate; no obstante, la variedad del Baztán consiste en añadirle ajo, cebolla, un poco de vino y patatas a medio freír.

Ardizar

Es la denominación dada a las ovejas estériles, engordadas para producir carne. La carne de la ardizar, una vez frita con cebolla, ajo y una cucharadita de tomate, se cuece durante una hora y media. Después se añaden patatas que al empaparse con el jugo adquieren un excelente sabor.

Soldados viejos

Plato pobre pero fundamental elaborado a base de arenques a los que se les quita la cabeza y las tripas. Tras hacerlos a la plancha, se limpian las escamas y una vez troceados, se mezclan con guindillas. Acompañados de vino constituyen un excelente manjar.

Postres

en toda la zona del Baztán tienen gran importancia los postres elaborados con leche, como el arroz con leche. Es particular la preparación de la leche frita haciendo la masa con clara de huevo en lugar de utilizar la yema.